Cómo certificarse en la seguridad alimentaria

¿Por qué debe considerar la certificación de seguridad alimentaria?

•Se reconoce como una práctica prudente de negocios ser proactivo y tener un plan de seguridad alimentaria establecido junto con la documentación apropiada.

• El mantenimiento de un registro claro de cómo se manejó y almacenó alimentos, con atención apropiada dada a los mejores métodos de la seguridad alimentaria, asegura a las personas que compran su producto que viene de un ambiente limpio con buen manejo.

• Ahora que muchos minoristas requieren la certificación de seguridad alimentaria, aumentará su habilidad de lograr entrada a los mercados mayoristas y al por menor.

¿Cuáles son los pasos a la certificación de seguridad alimentaria?

Paso 1: DESARROLLAR UN PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Paso 2: IMPLEMENTAR EL PLAN

Paso 3: LA AUDITORÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Paso 1: Desarrollar un plan de seguridad alimentaria

Desarrollar y seguir un plan de seguridad alimentaria es un paso importante hacia minimizar el riesgo de contaminación del producto en su granja.

Este sitio Web ofrece una herramienta gratis fácil de usar que permite a los granjeros con operaciones de tamaño pequeño a mediano desarrollar un plan de seguridad alimentaria a la medida. Crear un manual de seguridad alimentaria le preparará para una auditoría real de seguridad alimentaria a través de ayudarle evaluar las áreas de riesgo específicas a su operación agrícola. Además de generar un plan de seguridad alimentaria para la granja a la medida, la herramienta proveerá su granja con plantillas para el mantenimiento de registros para ayudarle documentar su programa de seguridad alimentaria y capacitación de empleados. Para ver un ejemplo de un plan de seguridad alimentaria, haga clic aquí (en inglés).

A través de utilizar esta herramienta y los formularios anexos, provee la evidencia del compromiso de su operación para reducir el riesgo de la contaminación del producto cultivado en su granja.

Un manual de seguridad alimentaria completado incluye:

1. Una evaluación completada de las áreas de riesgo específicas a su operación agrícola. Crear un manual de seguridad alimentaria le ayudará a generar esta evaluación.

2. Toda la documentación necesaria incluyendo los formularios de mantenimiento de registros, diarios de capacitación y documentación oficial recibida de laboratorios acreditados. Las plantillas de los formularios se proveen en el sitio. Haga clic aquí para unos ejemplos de formularios.

Para empezar a crear su plan de seguridad alimentaria a la medida, haga clic aquí.

Paso 2: Implementar su plan de seguridad alimentaria

1. ORGANIZACIÓN: Crear una carpeta para llevar su plan de seguridad alimentaria, todos los formularios necesarios y documentos anexos. El mantenerse organizado le preparará para su auditoría de seguridad alimentaria.

2. CAPACITACIÓN: Una vez que tenga el plan establecido, necesita capacitar sus empleados sobre sus normas y procedimientos de la seguridad alimentaria. Use su plan de seguridad alimentaria como un manual de capacitación. Los diarios de capacitación están disponibles en este sitio.

3. SEGUIMIENTO: Entonces, ha desarrollado un plan de seguridad alimentaria, está capacitado su personal y mantiene registros necesarios. Para tener un programa eficaz de seguridad alimentaria, también necesita un compromiso del productor al plan y necesita reafirmar las prácticas presentadas en su plan. La diligencia en esta área es una prática ejemplar de negocios.

4. AUTO-AUDITORÍA: Además de crear un plan de seguridad alimentaria, realizar un auto-auditoría es una buena herramienta que usar antes de la auditoría. Visite la sección de Recursos para ejemplos de auto-auditoría.

Paso 3: La auditoría de seguridad alimentaria

CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Si usted está considerando la certificación de seguridad alimentaria, existen varias opciones de certificación que varían por la frecuencia de auditoría, reconocimiento por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) y otros rasgos.

El tipo de certificación que escoge usted dependerá en los requisitos de su proveedor y su cliente al por menor. Muchos minoristas hoy día requieren requiring full-certification that is recognized by GFSI (Global Food Safety Initiative). GFSI es una organización que evalúa por comparación los estándares de seguridad alimentaria que ya existen con los criterios de seguridad alimentaria a través de comparar los esquemas de seguridad alimentaria al Documento de pautas de GFSI. Unos ejemplos de esquemas alimentarios incluyen las BPA Globales y el Instituto de Alimentos Seguros y de Calidad (SQF, por sus siglas en inglés). Una vez que tiene establecido su programa de seguridad alimentaria y está preparado para programar una auditoría, primero consulte con su auditor de tercera parte seleccionado, los minoristas y proveedores sobre sus requisitos de la certificación y las opciones.

Para más información, visite los siguientes sitios (en inglés):

  1. CanadaGAP
  2. GFSI
  3. GlobalG.A.P
  4. SQF

PROGRAMAR UNA AUDITORÍA: Una vez que está establecido su programa de seguridad alimentaria junto con los registros y documentación, el siguiente paso hacia la certificación de seguridad alimentaria es programar una auditoría de seguridad alimentaria.

Al programar su auditoría, tenga en cuenta que usted u otro representante tendrá que estar presente durante la auditoría. La duración de una auditoría depende del tamaño de su operación.

Inicialmente, le pedirá que envíe sus registros al auditor, tales como un mapa aéreo de sus campos e instalaciones. Estos registros pueden ayudar a identificar posibles fuentes de contaminación en proximidad a su área de producción.

Muchos productores diversificados están inseguros si una auditoría certifica su granja entera. En realidad, las auditorías varían de estado a estado, pero el mayor número de auditorías certifican sólo un cultivo. Así que, depende de usted, el productor, de especificar los cultivos y los campos o instalaciones de empaque que le gustaría que se certifiquen. El auditor programará una visita cuando su cultivo especificado se está cosechando.

AUDITORES DE TERCERA PARTE: Haga clic aquí (en inglés) para una lista de auditores de tercera parte.

Lo siguiente es lo que puede esperar el día de la auditoría de seguridad alimentaria:

1. REPASO: Primero, el auditor repasará su plan de seguridad alimentaria a la medida que ha generado y cualquier documentación adjuntada.

2. EL AUDITOR: El auditor es observador, no un regulador. Por ejemplo, puede haber incluido en su plan de seguridad alimentaria que cada trabajador del campo está obligado de llevar guantes, un delantal y un gorro o redecilla. El auditor puede observar que todos los trabajadores siguen la norma, pero que no estipulan cómo debe ser la norma o qué debe incluir o no incluir.

3. SISTEMA DE PUNTUACIÓN: El auditor evaluará si ha implementado todas las cosas resumidas en el plan de seguridad alimentaria usando un listado “matriz” en que cada área de riesgo está asignada un sistema de puntuación basado en el cumplimiento. Por ejemplo 80 por ciento de los puntos posibles se requieren para obtener la certificación de las BPAs.

4. INSPECCIÓN FÍSICA: La inspección incluye la evaluación física de cada campo o instalación que ha escogido para ser considerado para la certificación. El auditor observará las operaciones de cosecha y podrá hacerles preguntas a sus empleados para asegurar que ellos tienen un conocimiento práctico del plan de seguridad alimentaria. Durante la inspección, el auditor también tendrá en cuenta las áreas como los procedimientos de acción correctiva, inspecciones del equipo de campo, documentación de pruebas de agua, higiene y proximidad de las instalaciones higiénicas, su sistema de rastreabilidad y el manejo del control de plagas.

5. RAZONES POR QUÉ PUEDE SUSPENDER LA INSPECCIÓN: Hay muchas razones por las cuales se puede suspender una auditoría automáticamente. Unos ejemplos incluyen la presencia de un riesgo inmediato de seguridad alimentaria, evidencia de plagas, condiciones antihigiénicas y falsificación de registros. Al punto en que la suspensión automática se observa, la auditoría parará y se le dará un formulario de acción correctiva. Entonces, tendrá que determinar cuáles son las medidas que se deben tomar para corregir el problema y reprogramar la auditoría.

6. CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: El auditor repasará su informe de seguridad alimentaria con usted. El informe completo será enviado a la junta de certificación, y entonces su informe final de auditoría y certificado será enviado a usted.

AUDITORES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA*

*Esta lista no es comprehensiva.

1. United States Department of Agriculture

2. AIB International

3. NSF Agriculture (formerly NSF Davis Fresh)

4. PrimusLabs

5. Scientific Certification Systems

6. Silliker

Si le interesa aprender más sobre la seguridad alimentaria y la certificación de seguridad alimentaria, se ofrecen sesiones de capacitación a través de su oficina local de extensión agrícola.

 

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