Preguntas típicas de auditoría

Las siguientes preguntas son unas típicas de una auditoría de seguridad alimentaria. Son las mismas preguntas que aparecerán en Crear un manual de seguridad alimentaria.

Requisitos generales

  • ¿Tiene usted una norma escrita de seguridad alimentaria?
  • ¿Hay una(s) persona(s) en su granja responsable(s) de y que tiene(n) autoridad sobre la seguridad alimentaria?
  • ¿Está consciente de que se requiere documentación para demostrar que todos siguen su plan de seguridad alimentaria?
  • ¿Tiene establecido un programa escrito de rastreo del producto?
  • ¿Tiene un procedimiento escrito para retiros?
  • ¿Tiene un procedimiento documentado de acciones correctivas?
  • ¿Ha sido documentado la capacitación en rastreabilidad, retiros y procedimientos de acción correctiva para todo el personal relevante?

Salud e higiene de trabajadores

  • ¿Todas las instalaciones sanitarias fijas o portátiles e instalaciones de lavado de manos se mantienen limpias y bien abastecidas?
  • ¿Sus empleados tienen fácil acceso a las instalaciones sanitarias?
  • ¿Sus instalaciones sanitarias/baños portátiles están diseñadas, construidas y ubicadas de manera como para minimizar el riesgo de contaminación?
  • ¿Los sistemas sépticos y de alcantarillado se mantienen para evitar la contaminación de los campos o el producto?
  • En el caso de que suceda un derrame o una fuga, ¿tiene usted un plan para el control y tratamiento inmediatos de la contaminación de los líquidos de desechos/aguas residuales?
  • ¿Están conscientes sus empleados de que necesitan lavarse las manos, con la técnica correcta del lavado de manos, antes de empezar el trabajo, después de usar el baño, después de cada descanso, antes de cosechar o hacer actividades de poscosecha, después de usar un pañuelo de tela o papel y en cualquier otro momento en que las manos podrían llegar a ser una fuente de contaminación?
  • ¿Han sido capacitados todos sus empleados en el uso adecuado de las instalaciones sanitarias?
  • ¿Tiene una norma escrita que cubre los requisitos de la ropa protectora (incluyendo restricciones si las hay de la cubierta de pelo, las joyas y las uñas artificiales)?
  • ¿Se utilizan los guantes en su granja (desechables o reutilizables)?
  • ¿Provee usted áreas designadas claramente en donde los empleados pueden tomar descansos y que están ubicadas lejos de los campos de producción y las áreas de empaque/manejo del producto?
  • ¿Todos los empleados y visitantes están conscientes de que comer, beber (aparte de agua potable para empleados del campo), escupir, mascar chicle y usar tabaco se permite sólo en estas áreas claramente designadas?
  • ¿Están conscientes todos los empleados y visitantes de que si demuestran señales de estar enfermos, deben restringir su contacto directo con el producto o las superficies que tienen contacto con alimentos?
  • ¿Están conscientes todos los empleados y visitantes de que si tienen una lesión o corte abierto que no puede cubrirse adecuadamente, deben restringir su contacto directo con el producto o las superficies que tienen contacto con alimentos?
  • ¿Están conscientes todos los empleados (y visitantes) que necesitan buscar el tratamiento apropiado para cortes, escoriaciones y otras heridas?
  • ¿Tiene usted una norma que resume el manejo/eliminación de alimentos o de las superficies que tienen contacto con alimentos que se han puesto en contacto con la sangre u otros fluidos del cuerpo?
  • ¿Todas estas actividades y capacitación mencionadas aquí de la salud e higiene de los trabajadores han sido documentados para todos sus empleados?

Selección de sitio y uso previo de tierra

  • ¿Ha realizado usted una evaluación inicial de los riesgos asociados con uso previo de la tierra?
  • ¿Realizó algunas medidas correctivas y/o preventivas como resultado de su evaluación de riesgos del uso de la tierra?

Agua agrícola

  • ¿Utiliza agua en el campo (p.ej., agua usada en el ámbito de producción, como en el riego, enfriamiento, protección de congelados o como una portadora para fertilizantes y pesticidas/plaguicidas)?
  • ¿Su sistema de distribución del agua está construido para que los sistemas de los desechos humanos o animales no se cruzan con sus sistemas de agua agrícola?
  • ¿Ha realizado una evaluación de riesgo para su sistema de distribución y todas las fuentes para determinar si son adecuados para su uso intencionado? Esta evaluación debe documentarse.
  • ¿Tiene un plan en curso de manejo del agua para asegurar que la calidad del agua en su granja permanece adecuada para su uso intencionado?
  • ¿Su evaluación de riesgo de agua, los estándares actuales de la industria y/o los reglamentos actuales del producto requieren que se hagan pruebas de agua como parte de su plan en curso de manejo?
  • ¿Han sido documentado las actividades asociadas con su plan de manejo del agua?

Químicos agrícolas

  • ¿Utiliza los químicos agrícolas (p.ej., pesticidas como herbicidas, fungicidas, insecticidas o fertilizantes sintéticos)?
  • ¿Tiene un procedimiento para la limpieza del equipo de aplicación y para el desecho de los químicos agrícolas no usados para que las áreas de producción y cultivo están protegidas contra la contaminación?
  • ¿La gente que aplica los químicos está capacitada adecuadamente?
  • ¿Mantiene usted un registro del uso de los químicos?

Control de animales y plagas

  • ¿Realiza una evaluación de riesgo para la actividad de animales (domésticos y salvajes) en y alrededor de sus áreas de producción?
  • ¿Rutinariamente monitorea la actividad de animales en y alrededor del área de producción durante la estación de producción?
  • ¿Tiene edificios asociados con la producción de producto en su granja (p.ej., lugares de empaque, almacén, áreas de enfriamiento, etc.)?

Estiércol y mejoramientos de suelo

  • ¿Utiliza los mejoramientos de suelo en su operación (los mejoramientos del suelo incluyen el estiércol crudo, tratado parcialmente y tratado, abono, té de abono, fertilizantes, biosólidos, etc.)?
  • ¿Utiliza los mejoramientos de suelo que no contienen estiércol crudo o estiércol parcialmente tratado?
  • ¿Utiliza el abono tratado (con origen vegetal o animal) o té de abono (hecho de abono tratado)?
  • ¿Produce algún abono usted mismo o té de abono de su propio abono?
  • Para los mejoramientos de suelo de origen animal que no contienen el estiércol crudo o parcialmente tratado, ¿usted mantiene los registros de composición, fechas de tratamiento (si aplica), métodos usados y las fechas e índices de aplicación?
  • ¿Utiliza los mejoramientos de suelo que contienen el estiércol o los biosólidos no completamente tratados?
  • ¿Almacenan sus mejoramientos de suelo de manera que no se convierten en una fuente de contaminación del producto o medio ambiente del alrededor?

Cosecha en el campo

  • Antes de cosechar, ¿revisa el área para cualquier fuente de contaminación posible (riesgos físicos, químicos o biológicos)?
  • ¿Tiene una lista de equipo (p.ej. vehículos, herramientas, utensilios y otras cosas) que pueden presentar un riesgo de contaminación al producto durante su operación normal?
  • ¿Tiene establecidos unos procedimientos de arreglo, limpieza, desinfectar, almacenamiento y manejo para las superficies que tienen contacto con alimentos para reducir los riesgos de contaminación durante las actividades de cosecha?
  • ¿Utiliza los tanques de agua tales como los usados para el control de polvo (el agua de los cuales podría tener contacto con el producto en el campo)?
  • ¿Utiliza vehículos/equipo en sus campos que podría presentar un riesgo de contaminación al producto (p.ej. vehículos que usan combustibles, petróleo o líquidos hidráulicos)?
  • ¿Tiene una norma escrita que indica que los objetos extraños (ya sean de vidrio, plástico, metal u otros escombros)
  • ¿Tiene una norma escrita acerca de los contenedores, botes y materiales de empaque usados para la cosecha?
  • Durante las actividades de la cosecha, ¿utiliza agua/hielo en contacto directo con el producto o las superficies que tienen contacto con los alimentos, tal como en el campo, el último paso de lavar antes del empaque para la venta o como una ayuda para el enfriamiento en un empaque listo para la venta?
  • ¿Tiene unos procedimientos documentados que dictan que sólo el producto intacto (apropiado para su uso intencionado) esté cosechado y que el producto que ha sido dañado al nivel que puede presentar un peligro microbiano no se coseche o está descartado?
  • ¿Tiene una norma escrita que cubre el manejo y almacenamiento poscosecha del producto (poscosecha en este caso quiere decir después de la cosecha pero antes de más procesamiento)?
  • ¿Se ha documentado la capacitación de sus normas y procedimientos de la cosecha en el campo para todos sus empleados pertinentes?

Transporte (Campo al lugar de empaque)

  • ¿Usted utiliza vehículos, carros, remolques, etc. (es decir, unidades para transporte) para transportar el producto del campo al lugar de empaque para el cliente?
  • ¿Tiene procedimientos escritos para la carga y la descarga del producto, los cuales señalan las prácticas que minimizan el daño y la contaminación?
  • ¿Tiene requisito para el control de temperatura durante el transporte para asegurar la seguridad alimentaria?
  • ¿Si aplica, ha sido documentado la capacitación para todos sus empleados en sus normas para vehículos (es decir, evaluación de lo adecuado que son para transportar el producto), y en los procedimientos de carga/descarga?

Actividades del lugar de empaque

  • ¿Utiliza materiales crudos en el lugar de empaque como materiales de embalaje, desinfectantes/químicos u otros materiales crudos?
  • ¿Recibe producto crudo de fuentes externas (p.ej. no asociadas con su granja) para el procesamiento en el lugar de empaque?
  • ¿Tiene un área dedicada al almacenamiento de los materiales de empaque y que no son parte del producto que minimiza el riesgo de contaminación?
  • ¿Tiene una norma escrita acerca de las actividades del almacenamiento, la inspección, el manejo y el uso apropiado de los contenedores y botes que tienen contacto con los alimentos?
  • ¿Su lugar de empaque está diseñado para minimizar los riesgos de la contaminación (p.ej., la facilidad de la limpieza)?
  • ¿Tiene instalaciones sanitarias dentro de su lugar de empaque?
  • ¿Utilizan los lubricantes de equipo en el lugar de empaque?
  • ¿Tiene establecido un Programa de mantenimiento preventivo y/o Programa maestro de limpieza con procedimientos asociados en su edificio de empaque?
  • ¿El equipo y las herramientas usadas para la limpieza se mantienen limpios, en buena condición de funcionar y guardados adecuadamente lejos de los áreas del manejo de producto?
  • ¿Todos los utensilios, herramientas y equipos usados en el lugar de empaque que tienen contacto con los alimentos están diseñados y hechos de materiales que pueden limpiarse y mantenerse fácilmente?
  • ¿Utiliza agua/hielo en contacto con el producto o las superficies que tienen contacto con los alimentos en las actividades del lugar de empaque?
  • ¿Tiene una descripción del sistema de distribución de agua para uso del lugar de empaque?
  • ¿Lava su producto?
  • ¿Utilizan químicos antimicrobianos en su agua de lavar?
  • ¿Utilizan instrumentos para medir la temperatura, el pH, los niveles antimicrobianos, y/u otros aparatos importantes para monitorear las variables que tienen un impacto en la seguridad alimentaria?
  • ¿Realiza pruebas microbianas un laboratorio externo en su(s) producto(s) o su agua?
  • ¿Enfría su producto para asegurar la seguridad alimentaria (p.ej. el enfriador de agua, enfriador de aire, áreas enfriadas de almacenamiento)?
  • ¿Utiliza materiales de empaque para sus productos listos para la venta?
  • ¿El lugar de empaque procesa producto que podría contener un alérgeno?
  • ¿Se ha documentado la capacitación de sus normas y procedimientos de las actividades del lugar de empaque para todos sus empleados pertinentes?

Transporte final del producto

  • ¿Tiene una norma escrita para verificar la higiene y adecuación de los plataformas/ unidades de envío usados para transportar el producto del lugar de empaque a los clientes?
  • ¿Tiene procedimientos escritos para cargar y descargar el producto que resumen las prácticas para minimizar el daño y la contaminación?
  • ¿Tiene una gama documentada de temperaturas de transporte documentada para los productos aplicables, y los que realizan el transporte del/ los producto(s) tienen acceso a esta información?
  • ¿Se ha documentado la capacitación de los empleados implicados en la norma de los vehículos de transporte (es decir, evaluación de la adecuación para transportar el producto fresco), los procedimientos de cargar/ descargar y los requisitos/ normas del transporte refrigerado (según sean aplicables)?

 

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